음식물은 보기에도 좋아야 하지만 맛과 함께 또 중요시 여겨지는 것의 하나가 바로 영양소입니다. 영양소는 음식이 우리 신체 내에서 근본적인 기능을 수행할 수 있도록 하는 요인일 텐데요, 영양성분은 요리의 가공방법에 따라 그 함량이 줄어들거나 추가되는 등 시시각각 변할 수 있습니다.
조선료리협회 <조선료리> 2009년 3호는 상업과학연구소 실장 부교수 리종철의 명의로 ‘음식물의 영양가와 료리가공’이라는 기사를 소개하고 있습니다.
기사에 따르면 음식물의 영양가는 음식물의 질을 평가하는 중요한 지표의 하나인데요, 김정일 국방위원장은 “사회급양부문(식당, 급식 등) 봉사일군들의 기술기능수준을 하루빨리 높이고 음식물가공을 전문화, 과학화, 현대화하여 음식물의 질을 한 계단 높이도록 하여야 하겠습니다”고 교시한 바 있습니다.
음식물의 영양가를 높이기 위해서는 여러 가지 음식의 재료들을 합리적으로 배합해 그것이 사람의 생리적 요구에 맞는 영양학적 조성을 이루도록 하는 것과 함께 음식의 재료들이 가지고 있는 영양소들을 최대한 보존하고 소화흡수가 잘되게 가공해야 합니다.
특히 음식물의 영양가를 높이기 위해서는 우선 음식의 재료들이 가지고 있는 영양소를 최대한 보존할 수 있는 가공방법을 적용해야 할 것입니다. 이에 영양소가 최소한으로 파괴되도록 조리방법을 선택해야 하는데요, <조선료리>가 소개하는 방법은 다음과 같습니다.
음식의 재료 속에 들어있는 단백질은 지나친 가열을 받으면 소화흡수가 잘 안 되는 것은 물론 리진(lysine)을 비롯한 필수 아미노산이나 아르기닌과 같은 여러 가지 아미노산들이 많이 파괴되므로 일정한 수준 이상으로 열가공을 하지 말아야 합니다.
비타민 가운데서 C, B1, B2, PP, B6, B12 등은 물에 녹는 성질이 있으므로 이러한 비타민들이 많이 들어있는 음식의 재료들은 물에 오랫동안 담가두지 말아야 합니다.
비타민 B1, B2이 많이 들어있는 콩류나 현미, 메추리고기, 돼지고기, 양고기와 같은 고기류, 고등어, 멸치, 김 등 수산물류, 버섯류를 비롯한 음식의 재료들을 가공할 때 식초를 첨가하면 비타민이 적게 손실되지만 중조를 넣으면 파괴가 촉진됩니다.
한편, 음식물을 어떤 방법으로 만들었는가에 따라 음식물의 영양소가 영향을 받는 것뿐만 아니라 소화흡수율이 크게 좌우됩니다.
예를 들어 강냉이를 그대로 삶아먹으면 소화흡수율이 30~40%밖에 되지 않지만 강냉이쌀밥이나 국수를 만들어먹으면 80~90% 정도로 소화흡수율이 높아집니다. 계란도 어떻게 가공하여 먹는가에 따라 소화되는 시간이 달라지는데요, 계란 100g을 소화흡수 하는데 생것은 2.5시간, 절반 익힌 것은 1.5시간, 완전히 익힌 것은 3시간 이상 걸리는 것으로 알려져 있습니다.
기름의 소화흡수율은 섭취하는 기름의 녹는점과 유탁화 정도에 많이 관계되는데요, 식물성기름은 그 대부분이 녹는점이 낮으므로 소화흡수가 잘되지만 동물성 기름은 대체로 녹는점이 37℃ 이상으로서 식물성 기름에 비해 소화흡수가 잘되지 않습니다. 그러므로 동물성기름은 더운 음식을 만드는데 이용해야 소화흡수율을 높일 수 있습니다.
또한 섭취한 기름은 몸 안에서 그 절반 이상이 분해되지 않고 유탁화된 상태로 흡수되므로 기름을 유탁화시켜 먹으면 소화흡수율을 높일 수 있습니다. 기름이 많은 음식 재료의 소화흡수율을 높이기 위해서는 당질성 음식의 재료들을 섞는 것보다 단백질성 식재료를 섞어 음식을 만드는 것이 좋습니다.
기름에 녹는 지용성비타민 A, D, E, K 가 많이 들어있는 음식의 재료들은 기름과 같이 가공해야 소화흡수율을 높일 수 있습니다.
무기질도 그 소화흡수율이 가공방법에 따라 달라지는데요, 특히 칼슘이 많은 새우, 까나리, 미역, 다시마, 유가공식품 등의 음식 재료들을 초산, 젖산, 레몬산을 비롯한 유기산이 들어있는 식초, 김치류, 과일류나 비타민D가 많은 동물의 간장, 버섯류 등과 같이 조리하면 칼슘의 흡수율이 높아집니다.
또한 철분함량이 높은 식재료들인 메밀, 현미를 비롯한 쌀류, 콩류, 버섯류, 바다나물류 등은 동물성재료나 신선한 채소와 함께 조리하거나 식초를 넣고 음식을 만들 때 철의 흡수율이 높아집니다.
이에 따라 <조선료리>는 “음식물의 영양가를 높이기 위한 과학적인 가공방법을 잘 알고 영양가 높고 소화흡수가 잘되는 음식을 만들기 위하여 적극 노력하여야 할 것”을 강조했습니다.